近年來，隨著人們對食品安全和健康的需求逐漸增加，食品加工工業(yè)的發(fā)展也更加注重對食品品質(zhì)的保障。食品級碳酸鈣作為一種環(huán)境友好型食品添加劑，具有良好的食品加工性能和增強產(chǎn)品質(zhì)量的作用，逐漸在肉制品工業(yè)中得到了廣泛的應用。下面我們就來詳細的了解一下食品級碳酸鈣在肉制品工業(yè)中的應用。

一、 碳酸鈣在肉制品中的作用

作為一種豐富的食源，肉類含有人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，然而在加工過程中，有些質(zhì)量變差的肉類征兆會因沒有足夠的支撐而表露出來，而不利于制品品質(zhì)的改善。碳酸鈣在肉制品中的應用主要通過以下三個方面來實現(xiàn):

1. 增強肉類水含量

碳酸鈣在肉制品中能夠?qū)⒅破分械乃止潭ㄗ。乐蛊淞魇?。水分對于肉制品的品質(zhì)具有很大的影響，此時需要加入一些添加劑以幫助留住水分，與此同時碳酸鈣還能提高肉類電子煮熟的滲透性，同時提高肉類的緩沖容量和保水能力，使制品在質(zhì)地和口感上更加鮮美。

2. 增進肉制品的質(zhì)地和口感

由于肉類中的鹽分會讓肉的水分逐漸流失，使得肉類失去原有的新鮮感和彈性。而碳酸鈣則能夠較好地將肉類的彈性保持，避免肉類質(zhì)地變硬或軟塌，使得肉類制品口感更加細膩。

3. 促進肉類蛋白的降解和析出

肉類中的蛋白質(zhì)是肉的基礎，其自身的質(zhì)量對于肉制品品質(zhì)有很大的影響，若其質(zhì)量較低，則會導致的肉類制品口感異常。而碳酸鈣則能夠和蛋白質(zhì)發(fā)生反應，使蛋白質(zhì)分子間的空隙變小，降低膠原蛋白的溶解溫度，促進肉類蛋白的降解和析出，進而改善肉類作品的口感。

二、 碳酸鈣在肉制品中的應用

1. 火腿

碳酸鈣在火腿的生產(chǎn)過程中可以減少水分流失，對于保持火腿的質(zhì)量和色澤非常重要。而且火腿中添加碳酸鈣能夠促進肉類蛋白的水解，協(xié)助肉制品中的蛋白質(zhì)與其他成分做出化學反應，增加肉制品的香味和口感，從而使火腿的質(zhì)量更加優(yōu)異。

2. 香腸

碳酸鈣在香腸中的應用主要起到了保水作用，可以減少因水分流失導致的質(zhì)量下降。同時，其還可以改善香腸的口感和質(zhì)地，增強食欲。

3. 肉丸

碳酸鈣在肉丸中的應用主要通過吸水保水的作用來增加肉丸的水含量，避免肉丸的硬化，從而使之具有更好的口感。

三、 總結(jié)

食品級碳酸鈣作為一種環(huán)境友好型食品添加劑，其在肉制品工業(yè)中的應用主要通過增強肉類制品的水含量，改善肉類質(zhì)地和口感，促進肉類蛋白的降解和析出等方面來實現(xiàn)，能夠提高制品的質(zhì)量和口感。目前，國內(nèi)肉制品工業(yè)對于碳酸鈣的應用還需要進一步加強，但是隨著人們對食品安全和健康的需求的增加，食品級碳酸鈣在肉類制品工業(yè)中的應用前景十分廣闊。